Coluna de gastronomia
Revista Mais Búzios 2002/2003

Duas ou três coisas que eu sei dela

Não me refiro, meus caros leitores, à minha estimada Orianne de Guermantes, com seus olhos de pervinca. Mesmo porque não iria eu confessar aqui o pouco que pude descobrir a seu respeito, apesar desses longos anos de convivência. A duquesa guarda seus segredos a sete chaves, mas é aí justamente que reside o encantamento que tempera nossa amizade, apurada pelas incursões gastronômicas que temos feito juntos por aí afora.
As duas ou três coisas que eu sei e que queria compartilhar com vocês remetem a essa curiosa invenção dos tempos modernos, que é a comida a peso, ou a quilo, como a maioria prefere chamar. Aquela que é submetida à balança depois que o próprio cliente se serve em um buffet.
Não tenho, é bem verdade, muita intimidade com essa maneira um tanto despojada de alimentar-se. Vocês bem sabem que eu sou um conservador e observo as novidades com a desconfiança dos olhares oblíquos que Machado de Assis atribuiu a Capitu.
Tenho que reconhecer que o relógio hoje anda mais depressa. Ainda mais nos dias de semana, em que lembramos que “tempo é dinheiro”, e o não-trabalho é associado ao ócio. Perder valiosos intervalos de tempo esperando pelo preparo da comida, só para os privilegiados, dirão os mais conscientes. Este é o primeiro atributo da comida a peso: a rapidez.
A seguir, vem a informalidade. É como ir à cozinha da casa e destampar as panelas. Sentir o cheirinho do feijão, roubar uma batata frita. A comida a peso desperta essa memória da alimentação caseira.
Tem também um pouco do ritual do banquete, que proporciona a experiência da refeição compartilhada, em que tudo pode ser comemorado: negócios, acordos, casamentos, vitórias, a chegada do verão.
Há ainda o princípio da justiça. Ou, pelo menos, a sensação dela. Paga-se pelo que se come. O cidadão tem a impressão de que está economizando, na medida em que controla a quantidade. Na comida à la carte, há que conhecer o tamanho da generosidade do dono do restaurante, para avaliar se o prato é “bem servido”. Ou apelar para a sinceridade do garçom: – “Essa moqueca dá pra dois?”
Um outro aspecto, em tempos de vacas magras – já sonhadas por José, no Egito – é que ao cidadão lhe agrada que não haja desperdício. Assim, ele acredita estar fazendo um bom negócio. Se sobra comida, é no buffet, e não no seu prato.
Do ponto de vista dos donos desses restaurantes, há a vantagem da redução do número de garçons, já que o freguês se serve sozinho, possibilitando preços mais atraentes. Também se economiza tempo no preparo, já que o cozinheiro sabe previamente o que fazer e não tem que atender às esquisitices de alguns clientes: “Por favor, eu quero espaguette al funghi, só que sem azeite e sem manteiga. Ah! E dá pra trocar o funghi por alcaparra? E o espaguette por fusilli?”
No entanto, meus amigos, como, na comida dita “a quilo”, cada indivíduo compõe seu próprio cardápio, o risco é incalculável. O excesso de democracia permite ao sujeito misturar impunemente feijão com macarrão, bacalhau com lombinho de porco, sushi com xuxu ao molho branco… Ai que saudade da velha ditadura do chef!
Nessa modalidade de serviço, a harmonia entre os componentes do prato acontece ou não acontece, conforme a fome e a cultura culinária do consumidor. Às vezes, uma interfere na outra. Mas, não me permito negar o potencial didático, que conduz boa parte dos frequentadores da comida a peso ao aprendizado dessas combinações de cheiros, texturas e sabores. Isso, se o sujeito não sucumbir ao tamanho do prato, que convida ao exagero, à gula, à extravagância.
Essas idéias atravessaram minha mente nas últimas semanas, enquanto experimentava algumas das principais casas de comida a peso de Búzios.

O Boom, com sua arquitetura esmerada e a decoração inventiva, um verdadeiro palácio erigido em homenagem ao paladar. Um cardápio bastante variado, um grill da maior competência. Consolidou-se como um ponto de encontro, tanto de moradores como de visitantes – lugar para ver e ser visto. Uma espécie de Rua das Pedras num só prédio – o mesmo vai-e-vem, as mesmas “bocas malditas” comentando a política cidadã, ou a última fofoca de quem traiu quem e com quem. O lugar certo para tomar o pulso da cidade. Todo esse movimento acompanhado de perto pelos exigentes e eficientes José Márcio e Lalinha.
O Samsara, idealizado pelo Paulino, onde o astral é quase mais importante que a comida, na melhor linha vegetariana. Saladas, soja, feijão azuki, uma deliciosa lasanha de abobrinha, sopinhas nutritivas, gersal, chás das mais exóticas procedências. Todos os ingredientes para seu corpo ficar bem confortável, enquanto seu espírito voa por aí. Na tela da TV, videos sobre o Tibet, Nepal, India, Japão. Um delicioso terraço para curtir o sol de inverno. No andar de baixo, os que querem continuar “no clima” encontram incensos, cds para meditar, livros esotéricos, roupas indianas, objetos tibetanos, sininhos, pedras, pirâmides, todos os apetrechos rituais da “new age”.
O Buzin, trazendo para Búzios a tradição que já tinha em Niterói, oferece comida bem diversificada, grande buffet de saladas, grelha farta, uma unidade de preparo de massas de excelente qualidade, com vários molhos para combinar. Destaque deve ser feito para a mesa de queijos e para a adega climatizada. Amplo, arejado, é o maior restaurante da cidade, tendo ainda um simpático terraço, onde é possível comer ao ar livre.
E, finalmente, o mais antigo restaurante a peso da península, o Bananaland, que optou por investir no apuro culinário, na atualização constante do cardápio. Essa dedicação e amor pela gastronomia se reflete em cada prato preparado pelo mestre Beto. Pode-se considerar esta a mais elaborada comida a peso da cidade. As saladas surpreendem pela frescura e pela infinidade de opções – folhas de todos os tipos, associações exóticas de frutas com verduras. O fantástico quiche, o bacalhau a Zé Pipo, ou coisas simples como um purê de batata baroa podem se transformar numa grande experiência sensorial. E, se você der sorte, poderá desfrutar de um especialíssimo rondelli de espinafre, uma torta de palmito e camarão, um carpaccio de pera, rigattone recheado com lingüiça. O chef Beto é mesmo um especialista e se diverte em testar novas combinações. Mesmo quando a aparência é singela, ela oculta todo um ritual de elaboração. O atendimento do salão fica por conta de Rosangela, sua esposa, que recepciona os amigos e clientes com carinhosa simpatia. O ambiente é simples, mas de bom gosto, sobretudo acolhedor. E é inadmissível ir embora sem provar da inesquecível banana frita com sorvete – lembre-se que você está na “terra das bananas”.

Barão de Curupira