Texto para o Jornal O Perú Molhado
Búzios 2003

Quando a alta gastronomia
põe os pés na areia
e vai ao supermercado

As cozinhas do Cigalon, do Sawasdee, da Pousada Casas Brancas e do Parvati foram invadidas no último fim de semana por uma pequena legião de talentosos chefs trazidos por Rosário Scarpato, da TV Il Gambero Rosso – cuja tradução literal seria “o camarão vermelho” –, para gravar um programa de gastronomia, que vai ao ar pela RaiSat, no mês de julho.
Will Goodfarb, de Nova Iorque, Martin Lippo, de Barcelona e Donato de Santis, de Buenos Aires, fazem uma culinária experimental que, além de alimentar os corpos e agradar o paladar, o olfato e a visão, pretendem fazer pensar.
Tudo começou com o encontro entre Miriam Cutz, responsável pela área de Relações Internacionais da Secretaria de Turismo do Estado do Rio de Janeiro, e o produtor italiano Rosário Scarpato, há dois anos, quando ela o levou para conhecer os melhores restaurantes da região de Petrópolis, resultando numa generosa matéria na revista Il Gambero Rosso, especializada em gastronomia e vinhos. No ano passado, o Estado do Rio mereceu outra cobertura especial, desta vez incluindo uma gravação de 45 minutos para a TV. Começaram pelo 1º Congresso Pan Americano de Sommeliers, depois o “Serra Vitis” – evento anual de gastronomia e vinhos, na região de Araras e Correias, em Petrópolis – e também gravaram um módulo que se intitulou a “Baía do Sabor”, tematizando Angra dos Reis e Paraty.
Rosário, que mora na Austrália, participa das produções do grupo Il Gambero Rosso como editor, diretor, apresentador e redator.
Miriam, há pelo menos cinco anos, se ocupa da divulgação turística no exterior das diversas regiões do Estado do Rio, ofuscadas pela atratividade e pelo excelente marketing que tem sido feito pela capital. O fato de o município e do Estado terem o mesmo nome, costuma também confundir, além dos turistas estrangeiros, os próprios brasileiros viajantes. Ela reconhece: “Esse trabalho tem sido diretamente incentivado pelo próprio secretário de Estado de Turismo, Sérgio Ricardo de Almeida, com quem formulamos como estratégias para interessar a mídia internacional, temas, ‘ganchos’, não só turísticos”.
Rosário queria fazer um programa-piloto, primeiro de uma série, levando chefs internacionais para cozinhar com cozinheiros locais em regiões com potencialidade ainda não consolidada como destino gastronômico. Ele faz, entretanto, uma ressalva: “A intenção é trocar as experiências e não colonizar”.
Essa convergência de interesses facilitou tudo e o que era só sonho, virou realidade. Miriam sugeriu a Rosário as fazendas do Vale do Café, produto turístico fantástico, embora ainda pouco explorado. Ofereceu também Búzios, por achar que se adequava aos objetivos do programa. Ficaram quase um ano conversando e resolveram convidar quatro chefs de cozinha, de lugares diferentes do mundo. Outra idéia de Miriam também foi aceita – a de incluir um chef local, o que facilitaria a integração das culturas. Escolheram Sonia Persiani, do Cigalon.
Gravaram primeiro um programa no Vale do Paraíba, sobre a história e a cultura gerada em torno do ciclo do café no Estado, com receitas da época do Império, as maneiras de produzir e preparar o café, os chás imperiais, etc. E, depois, vieram para Búzios, onde cada cozinheiro fez a apresentação de seu cardápio em um restaurante diferente. Will Goodfarb cozinhou no Sawasdee, Martin Lippo, nas Casas Brancas e Donato de Santis, no Parvati. Sonia, cujo restaurante está de mudança para um novo endereço, na Pousada do Sol, utilizou as instalações da cozinha do Café Concerto.

Uma gastronomia extra-territorial

Will, que atua principalmente entre o Maine e a Filadélfia, tem especialidade em patisserie, tendo sido responsável por esse setor no conhecido Morimoto. Trabalhou, também, por cinco anos, num dos restaurantes mais famosos do mundo, El Bulli, de Férran Adriá. Foi fundador do movimento Akwa, que discute e propõe direções para o futuro da cozinha do planeta. E, agora, está para abrir um restaurante em Nova Iorque, no Washington Park, que vai se chamar “Cru”, com um conceito novo, se desenvolvendo ao redor de uma cave.
Martin, argentino, é um dos líderes, como Will, do movimento internacional dos “cozinheiros viajantes”, ou da “cozinha de viagem”. Ele explica: “A cozinha de viagem pressupõe vários desafios. Um deles é chegar a um lugar desconhecido, não conhecendo as condições, as técnicas disponíveis, as tradições, quase nada. E ter que, rapidamente, preparar o menu para o mesmo dia, uma coisa que nunca se fez antes, que não se sabe se vai dar certo. Um grau de risco sempre existe, mas nesse caso, é bem maior”. E compara os cozinheiros viajantes a um conjunto de músicos, que se reúne numa noite para improvisar, para tocar o que resolvem no momento: “Somos todos cozinheiros, cozinhamos bem, fazemos comidas saborosas e ricas. Mas sempre podemos melhorar. Fazemos um prato hoje, amanhã ele pode sair melhor e, assim, vamos apurando o resultado, às vezes durante um mês inteiro, até podermos dizer que aquela é a nossa obra final. Como um artista, um arquiteto. Mas, no caso da cozinha de viagem, é diferente. Nosso trabalho depende muito da informação, do grau de percepção para entender o contexto local. Temos que buscar as fontes, os livros, ir ao mercado, conversar, andar na rua, observar, perguntar. Além disso, há o problema do idioma. Venho ao Brasil, e consigo me virar. Mas se vou à Alemanha, à Tailândia, a coisa começa a ficar mais difícil”. No entanto, ressalta que esse tipo de trabalho proporciona muito intercâmbio, já que se alimenta da globalização das culturas: “A cozinha continua sendo a dos restaurantes, mas há cozinheiros como eu, na maioria jovens, que começam a trabalhar de maneira itinerante, um pouco como artistas, buscando sua expressão”.
- Nada tem a ver, porém - diz Martin -, a “cozinha de viagem” com a “cozinha internacional”, concebida pelas redes hoteleiras a partir de 1890, dirigida especialmente aos seus clientes, os turistas.
Continua: “Nós temos um grupo, o Del Fuego, que é como uma banda de rock que sai viajando pelo mundo. Aliás, estivemos aqui em Búzios há três anos atrás. Nos intervalos das viagens, cada um cuida da sua própria vida, de sua família, seus negócios”.
O italiano De Santis, que mora e trabalha em Buenos Aires, onde dirige o restaurante Verace e protagoniza um popular programa de TV – o El Gourmet -, foi o autor do último cardápio, apresentado, domingo, no Parvati. Seu currículo profissional inclui outros ítens invejáveis como ter sido chefe de cozinha do estilista Gianni Versace e no restaurante Valentino, na Califórnia.
Sonia, argentina-buziana, chef do Cigalon, restaurante vinculado à escola francesa, e também uma experimentadora, foi a conexão dos cozinheiros internacionais com Búzios. Na verdade, Rosário reconhece que o programa nunca poderia ter tido o bom resultado que teve, sem sua ajuda, em todas as etapas, da concepção do evento até seus mínimos detalhes de produção: “Ela não só representou a cozinha local, mas foi quem nos ajudou a ler a cultura de Búzios. Nos levou à horta do Carlinhos na Rasa, ao pescadores para escolhermos o pescado. Sua intermediação foi fundamental”.

Contrariando as expectativas

Martin, Will e Donato têm em comum o fato de não quererem fazer só comida. Estão interessados, antes de mais nada, na experimentação. Rosário exemplifica: “Will, outro dia aqui, serviu uma ceia ao revés: começou com uma sobremesa – uma trufa de cacau com azeite de dendê, rodeada por uma farofa falsa, feita com leite em pó, maracujá em pó, tudo de supermercado, feita com a maior delicadeza. E essa não é bem a expectativa de quem vai a um restaurante comer uma massa”.
Martin, também, usou a brasileiríssima caipirinha, dentro de uma “pipeta” (conta-gotas), que podia ser espirrada sobre uma lagosta. Diz Rosário: “Essa ‘pipeta’ é usada há pelo menos cinco anos por diversos chefs, mas sempre se pode criar uma situação nova”.
A subversão dos chefs não se limita, porém, ao emprego de tecnologias. Rosário determinou que os cozinheiros usassem os ingredientes locais ou pedaços da história e da cultura do lugar, além do vínculo criado com os restaurantes onde cozinharam. Entre esses ingredientes, eles identificaram a pimenta rosa (a aroeira), o pescado, muita fruta tropical e ... a cultura de ir às compras no supermercado!
Rosário justifica: “É a prova de que se pode fazer alta gastronomia, receitas sofisticadas, com produtos industrializados, tudo que está ao acesso das pessoas comuns. Martin, por exemplo, estava caminhando na praia e encontrou um pedaço de madeira e fez, ele mesmo, uma peça para servir os espetos de camarão. Esse é o espírito”.
Só que a estranheza, segundo ele, vem do contraste entre esses produtos simples e populares e ingredientes especiais como a trufa, por exemplo. E confessa: “Não posso, na verdade, dizer que a trufa é um produto simples”. (Risos…)
Os próximos programas para a TV não pretendem sempre girar em torno de cozinheiros-celebridades, cozinheiros-star: “Vamos fazer também com gente normal. Não se pode estar longe do povo. As pessoas têm que entender o que queremos expressar. O ideal seria que, em um evento como este, trouxéssemos uma televisão local”.
O programa gravado em Búzios terá 20 minutos de duração. Rodrigo e Federico Garcia, de Mendoza, são os responsáveis pela câmera e pela fotografia.