Texto publicado no Jornal O Perú Molhado edição 468
Miriam Danowski. Búzios, outubro 2.000

Borja Blazquez: A subversão gastronômica

Diante da irreverência do jovem chef, nada se perde, tudo se transforma. O que era líquido vira sólido, o sólido vira espuma, o gelado vira quente, o doce e o salgado se confundem, já que a riqueza de texturas surpreende o paladar, e não só ele, mas também o olfato e a visão, levados a experimentar sempre novas sensações

Na cozinha performática, não é apenas o chef que está no palco, não é só o chef que comanda o espetáculo. O cliente é parte integrante do processo, não um agente passivo, não apenas um consumidor.
Sua figura de garoto – ele tem apenas 25 anos – não combina com a profundidade dos conceitos que enuncia, mas só enquanto não se sabe de onde ele vem e onde se formou, pois aí se deduz que boa parte de toda aquela sabedoria vem por uma via atávica, uma herança que faz daquela região da Espanha, um dos lugares mais culturalmente interessantes do mundo. Borja nasceu no País Basco, onde, aos 17 anos já cozinhava. Mas, sua verdadeira iniciação na gastronomia, em sua vertente mais revolucionária, se deu com os irmãos Adrià – Ferran e Albert -, em Gerona, Catalunha, durante os dois anos em que trabalhou no restaurante El Gulli. Essa cidade fica quase ao lado da cidade de Salvador Dali, Cadaqués.
Borja Blazquez ficou em Búzios por uma semana, convidado por Sonia, do Cigalon, em nome do Búzios Gourmet, para desfrutar da natureza generosa e para gravar uma edição do programa de culinária que faz para um canal de tv à cabo da Argentina – onde está morando atualmente -, o “Gourmet.com”.
“Depois de ter viajado por toda a Espanha, cozinhando nos melhores restaurantes d ela – ele conta – saí pelo mundo para absorver as novas tendências, conhecer novos produtos, aprender novas receitas. No Brasil, cheguei a ter um restaurante em Florianópolis, numa praia. Na Argentina, hoje, dou aulas, presto assessoria à restaurantes e estou fazendo esse programa, que se chama Maremagnum, que é transmitido por quase toda a América latina. Acredito que chegue ao Brasil, até o fim do ano”.
No programa, Borja cozinha pescados, mariscos, frutos do mar, pelos litorais mais bonitos do mundo inteiro. Ao ar livre, mesmo. Em Búzios, ele cozinhou em diversas praias, como a do Canto, Ferradurinha e até na Lagoinha, e se impressionou com a “boa energia que corre aqui”.

Desconstruindo receitas – Ele dá uma idéia das conseqüências práticas dessa cozinha tão subversiva: “Por exemplo, com manjericão, o que fazemos habitualmente? Podemos comer a folha, fazer uma infusão, um pesto, um creme. Na nova cozinha criativa, a partir da infusão, processamos o manjericão, escorremos e fazemos uma gelatina. Num sifão, usado para fazer cremes, jogamos essa gelatina e, com uma carga de ar, obtemos espuma, algo parecido com uma musse. Só que a musse normal levaria uns 30% de creme, 20% de gemas, 20% de claras, sobrando pouco para o manjericão. Com essas novas técnicas, conseguimos uma textura igual, sem adicionar nenhum outro sabor além do manjericão. Para fazer espumas, precisamos de muito pouca cocção, ou nenhuma. Ou seja, os alimentos não perdem vitaminas, clorofila, nem suas cores.”
Fala também do trabalho que fazem com os “granizados”: “Pegamos gelo picadinho e granizamos com sabores de limão, de cítricos em geral.
Ou usamos sucos, como o de tomate, salgado e apimentado, que congelamos e depois picamos bem. Fazemos também sorvete com alcachofras e flores, como as rosas.
Mas nada exprime mais eloqüentemente o que essa cozinha conceitualmente pretende do que suas técnicas de “desconstrução”.
Eles pegam uma receita tradicional e simplesmente a colocam de pernas para o ar, transformando os ingredientes, modificando sua textura, sua forma e sua temperatura.
Borja dá um exemplo: “Imaginem uma receita de risoto de almejas (lambretas) e lagostins. Os ingredientes são o arroz, as almejas, os lagostins, alho e salsinha. Em vez do arroz, faríamos um leite de arroz. Do lagostin, após uma vertiginosa passagem pela frigideira, e um amasso no pilão, captaríamos a essência, que está na cabeça, o coral. O caldo seria gelatinado e colocado num sifão para virar uma espuma de água do mar, com gosto de almeja. O alho, o fritaríamos em rodelinhas, bem dourado e a salsinha, também frita, para ficar crocante”.
O objetivo, que Lee não cansa de repetir, é destacar os atributos mais característicos de cada ingrediente, harmonizá-los, tudo com a maior delicadeza, com a maior sensibilidade.
Não é a toa que lê recomenda aos chefs atenção, prestar atenção à natureza, suas formas, e dela tirar idéias e ensinamentos para o preparo dos pratos.
Faz parte integrante dessas novas tendências da cozinha o estudo da Química Culinária. Ele explica: “A pergunta não é só como se faz, mas por que se faz assim e não de outra maneira. A diferença entre a carne vermelha e o pescado é, antes de mais nada, de natureza química. A carne vermelha contém muito mais colágeno, que é o tecido que envolve as fibras. Por isso, ela amolece, se suaviza quando a cozinhamos e, também, por isso ela resiste mais tempo. Já com o peixe, o contrário. Ele endurece ao cozinharmos, porque suas proteínas coagulam entre 60 e 70 graus. O pouco colágeno torna a carne do peixe mais perecível, mas é também essa a razão pela qual ele é tão bem digerido por nosso organismo”.
Para pesquisar essas coisas é que os irmãos Adrià se recolhem ao seu laboratório, em Barcelona, todos os anos, de 15 de setembro a 1 de maio. Durante esse período, o disputado restaurante Le Bulle fica fechado. Só por curiosidade, o menu degustação lá servido se constitui de 27 pratos diferentes e custa o equivalente a 180 reais.