Coluna de gastronomia
Revista Mais Búzios, de 2002 a 2003
Em parceria com Eduardo Harguindeguy

Nome é destino

Assim foi como Christophe Lidy decidiu chamar seu restaurante, então, na Praça Santos Dumont, de Cigalon, inspirado no personagem do romance de Marcel Pagnol, um mal-humorado cozinheiro, ciumento de suas panelas, que seguia com rigor cartesiano as receitas dos pratos. À semelhança de seu conterrâneo, um outro Marcel – o Duchamp – que abandonou as artes plásticas, para dedicar-se ao xadez, levando ao extremo sua opção pela “arte seca” – sem qualquer sentimento estético, emoção ou juízo, o nosso Pagnol, depois de 15 anos nos principais restaurantes parisienses, largou tudo e foi cozinhar só para ele e a irmã.
Assim, de alguma maneira, Christophe sinalizou o destino da sua criatura, e mesmo quando partiu para o rio de Janeiro, sequestrado pelo Gracia & Rodriguez, para alegrar os paladares e as almas cariocas, deixou em Búzios uma digna herdeira dessa obsessividade pela cozinha correta, meticulosa. Fato raro tal continuidade, e só explicada graças à responsabilidade e ao rigor técnico de Sonia Persiani.
Alguns momentos de prosa com ela fazem parte necessária do cardápio do Cigalon – encantadora e informadíssima, Soninha fala de gastronomia e enologia como se fossem um idioma, dominado na totalidade de sua morfologia e sintaxe. A designação exata, a precisão do significado, os termos corretos. É seu argumento de que a tradição é como uma âncora segura, que ajuda a separar o moderno do novidadoso. Para Sonia, um prato clássico é como uma sinfonia – uma forma fechada, pura e completa em si mesma. Pode-se inovar, criar e experimentar, mas o prato clássico vai permanecer sempre como um paradigma, um marco de referência, baliza que permite julgar o quanto se distancia do modelo.
Assim se desenvolve a cozinha do Cigalon, tomando como base a culinária francesa e a italiana, essas duas tradições que compõem suscinto (mas generoso) cardápio, onde a desnecessária variedade cede lugar ao equilíbrio e à harmonia. Uma culinária que respeita a origem de cada ingrediente, rendendo homenagem às tradições e ao ritmo das estações e condições climáticas de cada procedência, promovendo a educação do gosto e o ato de comer como exercício ao mesmo tempo cultural e hedônico
Foi neste cenário, num daqueles dias em que você acorda com vontade de não arriscar, quando a única disposição que lhe vem é fruir dos clássicos, que este que vos fala e minha amiga Odette de Crecy, jantamos no Cigalon.
De entrada, nos deliciamos com galhetas de batata ao Roquefort, patê de fígado e ovos de codorna, além de uma refrescante sopa fria de aspargos e salmão marinado ao aneto, crocante de parmesão. Foi uma excelente abertura para o concerto que viria depois.
Esperando pelos pratos principais, minha encantadora amiga não pode deixar de reparar na agradável ambientação. O Cigalon, aninhado no antigo atelier da pintora Abigail Vashti Schlemm, num belíssimo recanto na Rua das Pedras, oferece um deslumbrante terraço de frente para a bucólica Praia do Canto, com seus coloridos barquinhos de pesca, às vezes ofuscados pelos surrealmente iluminados transatlânticos, que ancoram à distância. Com um ar provençal, a decoração reúne antigos móveis e objetos pertencentes à família da pintora que, aliados à seus quadros de inspiração fauvista, se harmonizam perfeitamente com sobriedade do cardápio.
Logo depois, chegou o prato esperado: um filet de cherne ao Cigalon, deitado numa camada de batatas finas, abacaxi, aipo e aroeira, com um toque telúrico dado por essa pequena frutinha vermelha picante e fragante, que parece resumir a essência do espírito buziano. Enquanto isso, minha cara Odette de Crecy degustava um carré de cordeiro ao molho de amêndoas, com abobrinhas gratinadas e acelgas salteadas ao bacon.
Como acompanhamento, compareceu à nossa mesa o personalíssimo vinho branco chardonnay Sant Antimo, da Toscana, fresco, levemente frutado, impregnando nosso hálito de um equilíbrio renascentista.
Usufruir dessas iguarias, sentados no esplêndido terraço e rodeados de tudo o que de melhor se encontra em Búzios – combinação de belas paisagens, sensibilidade artística, culinária requintada e o competente atendimento – fizeram desse jantar uma experiência deliciosa.
Deixamos nas mãos da Soninha a eleição da sobremesa, e não pode haver decisão melhor, uma compota de maçã com praliné de avelãs, queijo mascarpone e sorvete de canela. À minha amiga, coube o saborosíssimo sorvete de mel com merengue chamuscado. Do qual provei generosa porção.
Partimos do Cigalon, com a alma contente e leve, como quem sai da casa de velhos e requintados amigos, além de excelentes anfitriões, que de tudo fazem para nos cercar de todas as atenções e comodidades.
Já saindo, o rebuliço da Rua das Pedras nos tomou meio de surpresa, fazendo contraste com a atmosfera de calma e quietude que acabávamos de deixar. Mas logo alcançamos a Praça Santos Dumont e andamos pelas ruazinhas mais pacatas e silenciosas, onde se pode sentir ainda o espírito do anjo que domina a noite buziana, e que os romanos chamavam de “genius locci”. Embalados pelas asas deste amável Serafim, nos internamos na noite, à procura do repouso necessário para novas aventuras que, nesta mágica e inebriante península, ainda nos aguardavam.

Barão de Curupira